Rohkaffee
Dieser wächst in relativ eng begrenzten geographischen Gebieten (Höhe, Temperatur, Klima), wird maschinell (oft in Brasilien) oder manuell (v.a. Afrika, Mittelamerika) geerntet. Der Kern wird aus der Kaffeekirsche gelöst (trockenes oder Waschverfahren), getrocknet, kalibriert und schlussendlich verpackt. All diese Schritte beeinflussen das Kaffeearoma.
Mischung
Rohkaffee kommt in 50-70kg-Säcken zumeist in Bremen, über Basel schlussendlich in die Rösterei (in Reitnau!) an. In dieser Form ist der Kaffee sehr kompakt und lange haltbar. Vor dem Rösten wird er gemäss Rezeptur gemischt (sogenannter preblend), in bestimmten Fällen wird die Mischung erst nach dem Rösten zusammengefügt (postblend). Speziell sind sogenannte single-origins, wo nur eine Herkunft geröstet wird - das aufwendigste Verfahren mit tendenziell sich veränderndem Resultat, dafür der authentischste Geschmack.
Röstprozess
Der Röstprozess ist entscheidend für den Genuss des Kaffees. Wir unterscheiden grundsätzlich 3 Phasen: Trocknen/Färben (Bohnen wechseln von grüner zu gelber Farbe) - First crack (Bohnen knacken leicht, werden dunkel) - Ausrösten: die dazu verwendete Zeitdauer, Temperatur und Temperaturdifferenz ergeben das Röstaroma. Als Röster fokussieren wir uns auf einerseits die Steilheit der Kurve Temperatur/Zeit, andererseits die Zeitdauer nach dem First crack. Dies wird jeweils pro Kaffeesorte bestimmt, dokumentiert und anschliessend identisch reproduziert.
Verpacken
Die Verpackung ist elementar: einerseits um die gerösteten Bohnen transportfähig zu halten, zu beschriften (unsere wichtigsten Daten: Bezeichnung, Lot-Nr., Datum - Stichwort Rückverfolgbarkeit), aber auch, um die Bohnen bis zum Genuss frisch zu halten. Die Säcke enthalten 3 entscheidende Elemente: 1) die Siegelung als Erstöffnungsgarantie, 2) das Ventil, welches das ca. 10tägige Ausgasen ohne Sauerstoffzufuhr ermöglicht , 3) der zip-Verschluss mit der Wiederverschliess-Möglichkeit. Aus diesen Gründen empfehlen wir, die Säcke erst vor Gebrauch zu öffnen (und den Gebrauch erst ca. 1 Woche nach dem Rösten zu starten), den geöffneten Sack immer mit dem zip-Verschluss verschliessen und innerhalb von ca. 2 Wochen zu verwenden.
Geniessen
Nun kommt das Ziel: der Genuss des frisch gemahlenen, frisch gebrauten Kaffee.
Die Sorte CAIRO ist eher stark, ideal für Siebträger und Vollautomaten; SALALAH ist in der Rezeptur und Röstung etwas schwächer, neben Vollautomaten ist sie speziell für Filter, Aeropress oder Chemex geeignet.
